Cava

De Cava is een mousserende wijn die op dezelfde wijze als Champagne gemaakt wordt. De naam Cava is afgeleid van het Spaanse woord voor ondergrondse kelder en werd de term voor de productiemethode die tegenwoordig beschermd is. Net zoals bij Champagne maakt iedere producent een specifieke cuvée van druiven uit één van de wijngaarden uit het afgebakende gebied. Er zijn verschillende types Cava, die van elkaar te onderscheiden zijn door de mate van restsuiker die ze bevatten. Inheemse druivensoorten, een warmer klimaat en het wijnbouwgebied dragen allen bij aan het uitgesproken karakter van Cava. Tegenwoordig staat Cava op de ranglijst van verkopen van mousserende wijn na Champagne op een goede tweede plaats.

Geografie en geologie
Het hart van het Cavagebied is het gebied rond Sant Sadurní d Anoia, gelegen in het zuidelijke deel van het district Barcelona, waar gespecialiseerde wijnhuizen al sinds het eind van de 19e eeuw op commerciële schaal Cava produceren. Tegenwoordig wordt in dit gebied ongeveer 85% van alle Cava gemaakt. Desondanks omvat het D.O.-gebied in totaal 160 gemeenten gelegen in 7 Spaanse districten. Het mitja-Penedès (midden-Penedès) gebied heeft een diepe kleiachtige kalkbodem die het water goed vasthoudt en de wijngaarden liggen op 200 tot 500 meter en de druiven krijgen voldoende zonlicht om goed te kunnen rijpen.

Klimaat
Het klimaat verschilt in hoge mate tussen de diverse gemeenten in Catalonië en zelfs nog meer tussen de zeven districten. Het belangrijkste wijnbouwgebied rond Sant Sadurní d Anoia heeft een gemiddelde jaartemperatuur van 14°C en 550 tot 600 mm regen. De temperatuur kan boven de 30°C uitkomen.

Wijnbouw en wijnbereiding
De meeste Cava die in Catalonië gemaakt wordt, wordt gemaakt met drie druivensoorten Macabeo (Viura), Xarel-lo (Pansà Blanca) en Parellada. Chardonnay wordt steeds meer aangeplant sinds dit in 1986 een voor de D.O. toegestane druivensoort werd. Subirat (Malvasía Riojana), Garnacha, Monastrell en Trepat mogen eveneens gebruikt worden. Buiten Catalonië is Viura (Macabeo) de belangrijkste druivensoort en vaak is 100% van alle wijngaarden hiermee beplant. Over het algemeen is de oogstvolgorde als volgt: eerst Chardonnay, gevolgd door Macabeo, daarna Xarel-lo en Parellada; de startdatum is afhankelijk van de regio en het subgebied. In het algemeen oogst men vaker vroeg om de kwaliteit van de druiven te verbeteren. In Sant Sadurní d Anoia wordt het grootste deel van de oogst aan het eind van augustus gedaan. De blauwe druiven worden gelijk met de Xarel-lo, maar vóór de Parellada geoogst.
Elke druivensoort voor de Cava en de oogst van iedere wijngaard wordt apart vergist en gevinifieerd om te zorgen dat de verschillen in rijpheid en kwaliteitsontwikkeling in stand blijven. De grote Cava-huizen controleren hun eigen wijnbereiding terwijl de overige huizen basiswijn inkopen. De meeste producenten gebruiken pneumatische persen of persen met een rubberband om een zo zacht mogelijke persing te realiseren, omdat alleen deze methode is toegestaan bij het maken van Cava. Na het persen wordt de most in gekoelde tanks geklaard, of wordt er vacuüm gefilterd om te zorgen dat alle onzuiverheden vóór de start van de gisting uit de most zijn verwijderd. Als de most helder is, vindt gedurende drie weken een temperatuurgecontroleerde gisting plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurbeheersing tot 18°C. De wijn wordt vervolgens afgekoeld om het wijnsteenzuur te laten neerslaan.
Het maken van de blends vindt plaats in december of januari. Net zoals bij Champagne kan iedere producent een speciale blend van verschillende wijnen uit de gehele regio maken. Een typische mix van de drie klassieke Catalaanse druivensoorten kan bestaan uit 50% Macabeo, 30% Xarel-lo en 20% Parellada. Chardonnay speelt ook vaak een rol in de blend en er zijn enkele Cava-producenten die een 100% Chardonnay Cava maken. Buiten Catalonië bestaat de blend vaak uit Viura (Macabeo) met een tikje Parellada (of Malvasía Riojana). Het maken van de blend wordt gevolgd door de tirage: de wijn wordt gebotteld met een licor de tiraje, die bestaat uit een afgemeten hoeveelheid rietsuiker en gist opgelost in most en wijn, en de fles wordt afgesloten met een dop met een omgekeerd bakje eraan, dat in de fles steekt. Dit is waar uiteindelijk het bezinksel in terecht zal komen als de fles klaar is voor de ontkurking (degüelle). De wijn moet vóór de ontkurking tenminste negen maanden rusten op zijn bezinksel. Gedurende deze termijn werken de gisten op de aanwezige suikers in, zodat kooldioxide ontstaat en daarmee de belletjes in de Cava. Veel vaker duurt het veel langer dan negen maanden voordat de Cava ontkurkt wordt. Tijdens deze periode ligt de fles in een horizontale positie. Als de tijd daar is, zakt het bezinksel naar de hals van de fles. Dan is het tijd voor het opschudden van de flessen, waardoor de gistcellen openbarsten en hun kern wordt opgelost in de wijn, wat er letterlijk voor zorgt dat er body wordt toegevoegd. De ontkurking gaat machinaal door de flessen omgekeerd door een ijskoud zoutbad van -25°C te leiden. Na ongeveer tien minuten zijn de flessenhalzen bevroren en verwijdert een computergestuurd systeem de dop en het bezinksel en deze vult het beetje verloren wijn aan met licor de expedición, een mix van sacharose opgelost in druivenmost en wijn en een variabele hoeveelheid suiker, afhankelijk van de gewenste zoetheid van het eindproduct. Op de onderkant van de kurk staat een herkenbare vierpuntige ster en de naam Cava.

Wijnen
Veel Cavas liggen veel langer op hun bezinksel dan de minimale 9 maanden die door de D.O. vastgesteld zijn. Een middenklasse exportmerk Cava heeft over het algemeen ongeveer twee jaar op fles gelegen. Kwaliteitscuvées kunnen drie tot vijf jaar op fles gelegen hebben en sommige topcuvées kunnen wel tien jaar op fles gelegen hebben en vaak nog met wat houtrijping voordat ze gebotteld werden. Cava die tenminste dertig maanden op fles heeft gelegen, mag Gran Reserva heten. Dit wordt echter niet altijd op het etiket vermeld. Het uiteindelijke karakter van een Cava wordt bepaald door de blend van ieder Cavahuis. Parellada zorgt voor een romige en zachte body naast een verfijnd aroma, Macabeo zorgt voor een knisperige frisheid en fruitige zuren, terwijl Parellada ook wat citrustonen geeft. Xarel-lo geeft rijpheid, body en structuur, mits deze op het juiste moment geoogst is en op de juiste wijze is gevinifieerd. De Cavas die grotendeels of geheel gemaakt zijn van Chardonnay, en die fantastisch kunnen zijn, hebben geen smaaktechnische overeenkomsten met de klassieke Cavas gemaakt van de drie Spaanse druiven. Pinot Noir, Trepat en Garnacha Tinta geven hun karakter aan de Cava Rosado.

De classificatie van Cava:
· Brut nature: van 0 tot 3 gram restsuiker per liter.
· Extra brut: mousserende wijn met minder dan 6 gram restsuiker per liter.
· Brut: van 0 tot 15 gram restsuiker per liter.
· Extra Seco: van 12 tot 20 gram restsuiker per liter.
· Seco: van 17 tot 35 gram restsuiker per liter.